بساط دیزی پزی؛ از نانوایی سنگکی تا حمام عمومی - وبلاگ پیوست

به گزارش وبلاگ پیوست، آبگوشت به تناسب فصل و منطقه ای که در آن پخته می شد و ذوق طباخ، شکلی و طعمی متفاوت به خود می گرفت. برای مثال در روزگار گذشته اهالی روستا های تهران که بیشتر باغدار بودند علاقه زیادی به آبگوشت باغی داشتند.

گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسره می آورند این جملاتی است که یاکوب پولاک، پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید نموده بود، در دفتر خاطرات خود می نویسد.

یاکوب پولاک حق داشت تا طعم آب گوشت ایرانی را حسابی به خاطر بسپارد و در دفتر خاطراتش آن را ثبت کند. چون علی اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفر های پولاک از آشپز های معروف درباری بود، 14 نوع مختلف آبگوشت بار می گذاشت.

قدیمی ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده دیوان اطعمه است که در قرن نهم هجری به آبگوشت اشاره ای می نماید. در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به آبگوشت پرداخته شده. این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته شده بود، در صفحاتی که به توصیف نخودآب ها می پردازد به آبگوشت اشاره می نماید.

آبگوشت باغی هزارمیوه

آبگوشت به تناسب فصل و منطقه ای که در آن پخته می شد و ذوق طباخ، شکلی و طعمی متفاوت به خود می گرفت. برای مثال در روزگار گذشته اهالی روستا های تهران که بیشتر باغدار بودند علاقه زیادی به آبگوشت باغی داشتند. این آبگوشت برخلاف نخودآب، مخلفات بیشتری داشت، چون آشپزباشی هر آنچه میوه و سبزی در باغ یافت می شد در آبگوشت می ریخت. آبگوشت باغی طعم شیرین تری داشت و سبک تر بود.

آبگوشت بزقرمه، آبگوشت ماهی، آبگوشت لپه، آبگوشت برنج، آبگوشت بختیاری، آبگوشت بزباش و آبگوشت شیرین چهارمغز هرکدام بنا به مزاج مردم هر دیار طبخ می شد. در حقیقت آنچه امروزه به نام آبگوشت شناخته می گردد ترکیب تازه ای است که با ظهور گوجه فرنگی و سیب زمینی رواج یافت و کم کم شکل رسمی به خود گرفت.

دیزی های 16ساعته

قدیمی تر های تهرانی می گویند که در سال های دور چندان خبری از دیزی پزی ها نبود و اگر می خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید، جایش در قهوه خانه ها بود. برترین دیزی را هم قهوه خانه های دورتادور میدان شوش می فروختند.

به گفته جعفر شهری، در کتاب تهران در قرن سیزدهم، بساط دیزی پزی ها در ورودی دکان به راه بود و دورتادور داخل دیزی پزی ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند. دیزی های سفالی روی اجاقی که با چوب، پهن و استخوان می سوخت، چیده می شد.

دیزی ها برای 16، 17 ساعت بار گذاشته می شد؛ یعنی اگر غذا برای ظهر بود، از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سرِصبح بارش می گذاشتند.

علاوه بر این دیزی پزی ها، قابلمه پزی هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می ایستاد، قیمت غذایشان گران تر بود. قابلمه پز ها معمولاً از دیزی پزی ها تمیزتر و مشتری هایشان هم علاقه مندان آبگوشت کم چرب بودند.

دیزی در حمام عمومی

حمام های عمومی هم محل پخت دیزی مورد علاقه تهرانی ها بود. حمامی ها هم دیزی را معمولاً بر سر کوره حمام بار می گذاشتند و سر ظهر در رختکن حمام، لنگ و سفره ای پهن می کردند و همه دورتادور آن با دست مشغول خوردن می شدند. لطف دیزی های حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می نشستند، دست های تمیزی داشتند.

نانوایی های سنگکی هم درگذشته رسم دیزی بار گذاشتن داشتند. برخی کاسب ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می دادند تا کنار تنور بگذارد. زنان خانه داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می گرفتند.

دیزی 5شاهی

مأمن اصلی آبگوشتی ها قهوه خانه ها بود. هنوز هم قهوه خانه ها به رسم گذشته دیزی بار می گذارند و جزو منوی اصلی شان است. در گذشته قهوه چی برای آنکه هم در گوشت و هم در سوخت، صرفه جویی نموده باشد، فقط دیزی چهارنفره بار می کرد.

خب مشتری هم برای دیزی چهارنفره همواره نبود. به همین دلیل دیزی خور ها باید صبر می کردند تا چهار نفر شوند و بعد بساط دیزی پهن گردد.

جعفر شهری می نویسد: اگر آبگوشت خور ها خیلی معطل می ماندند، شاگرد قهوه چی بیرون می رفت و داد می زد: ای... یه پا ناهارخور، یه پا ناهارخور به این معنی که آبگوشت حاضر و معطل یک نفر است! قیمت این دیزی ها برای هر نفر به 200 تا 250 دینار یا 5 شاهی می رسید.

اما دیزی پزی هایی هم برای طبقات کم عایدی بود که به آن دیزی صنّاری (صد دیناری) می گفتند. از اسمش معلوم بود که دیزی اش چنگی به دل نمی زد. گوشتش پیه، دنبه، دل وروده گاو و نخود و لوبیایش ریز و نامرغوب بود و تنها شباهتش به دیزی های معمول همان یک بند انگشت روغنی بود که روی آبگوشت می ایستاد.

منبع: همشهری آنلاین